３．塩漬け
全行程の中で最も面倒臭い血抜きを終わらせれば、お次は塩漬け。
厳格に重量の何%の塩を使うという人もいるし、適当に目分量でという意見もある。
ズボラな私は当然適当案を採用。
リードペーパーの上にボラ子を一腹ずつ置き、大量の塩を両面にたっぷりとなすりつける。
使用する塩は粗塩、中でもなるたけ雑味の多いヤツ。
精製塩ではダメらしい。
粗塩をケチらず大量に、もはや塩でボラ子を埋め尽くすくらいの気持ちで。
写真は塩振り途中。
これではまだ物足りない。
塩が中途半端だと、塩漬け開始後数日で真子の表面から塩が消えてしまうというお寒い事態になるので要注意。
悪い水分は早々に絞り出すべし。
塩振りが完了すると、リードペーパーで包んだ上からさらにキッチンペーパーに包んで冷蔵庫へ。
最初はドバドバと水が出るため、こまめに外側のキッチンペーパーを新しいものに交換する。
リードペーパーは基本的に水を吸わないので交換の必要なし。
初めて作った時はリードペーパーを使う意味を今一つ理解していなかったのだが、使ってみると納得の働き。
内側の卵と塩を保持したまま、水分だけを外側のキッチンペーパーに逃がしてくれる重要な役割を担っている。
塩漬けから3日くらい経過するとほとんど水が出なくなる。
最初にしっかりと塩を振っていれば、途中で塩を足す必要もなし。
さて、ここからが問題である。
この状態で一体どれくらい待てばよいのか。
いろいろ調べたところ、1週間というのが最も多い意見。
中には1日とか2日間の短期勝負もあるらしい（鮮度の良いモノに限るが）。
しかしせっかちな私は早く完成品を食べたいので、なるべく短期間で漬け終わるプロトコールを採用したい。
そこで色々なサイトを見て最も納得したもの、最低3日間は塩漬けするほうが良いという意見を採用することとし、さらに1日余裕を持って丸4日間の塩漬けで完了とした。
なぜ3日間に納得したかというと、作っていて大体3日目くらいから水が出なくなり、押してみるとカチカチになっていたから。
これ以上置いてもあんまり変わらないんじゃないの？と自分を納得させて4日間で終了。
ただし買ってきた真子がかなり大きなサイズであれば、しっかり1週間放置するのがベターと思われる。
そこのところは卵の大きさと相談しながら臨機応変に。
４．塩抜き
塩漬け後初めてのご対面↓
なんかちょっと悲しい感じ。
表面にちゃんと塩が残っている。
前回助子で作っときは塩が消えてたからな。
ここまでは上々の出来だ。
さて、入れた塩は抜かねばならない。
このままでは塩辛過ぎて食えたものじゃないから。
しかしこの塩抜きの方法が実に様々で私を悩ませてくれるのだ。
真水で抜くか塩水で抜くか、はたまた酒を使って抜くか。
塩抜きの期間はどれくらいがベストか。
ざっと調べた情報を箇条書きにしてみると・・・
- 薄い塩水で1～2日（途中で3～4回水を交換）
- 日本酒に漬けて1週間（1日後に1度日本酒を交換）
- ビニール袋に日本酒を入れ、空気が入らないように密封して1～2日
- 2時間真水につけた後、1週間日本酒に
- 2～3％塩水で4～6時間、その後日本酒で4～7日
- 真子をペーパーでくるんでタッパーに入れ、日本酒を注ぎ蓋を閉めて塩漬け日数と同日数寝かす
さてと、この中からどの案を採用するか。
時短を重視する姿勢に変わりはないが、あまりに塩辛いのもイヤだし・・・
そこで私が選んだ方法。
いろんなやり方のイイとこ取り、かつ時間は短めをモットーに。
風味付けしたいので日本酒を用いて（パックに入った比較的安価な日本酒）。
ちなみに日本酒で塩抜きする場合、頻繁に酒を交換しない限り長時間漬けても抜ける塩の量は変わらないという意見を参考にした。
薄い塩水で3時間塩抜き（途中1回塩水を交換）
⇒大きめのジップロックに全てのボラ子を入れ、卵が隠れるまで日本酒を注いで空気が入らない様に密封
⇒24時間後に日本酒を交換
⇒48時間後に塩抜き完了
※塩抜きに使った日本酒は後に鍋の出汁に再利用した
塩抜き終了時がコレ↓
カチカチだった卵が元の状態に戻っている。
卵の膜が破れている場合、再度危険な状態になっているため取り扱いには要注意。
この後、卵の上に板を乗せて重しを置き一晩冷蔵庫で寝かせると・・・
イイ感じに平べったく整形されたカラスミの原型の出来上がり。
いよいよあとは干し作業を残すのみ。
・・・・誰が興味あるねん、このネタ・・・・
